Vino a 2,000 metros: por qué la altura es la ventaja secreta del vino mexicano
En Trancoso, Zacatecas, el tren de Vinícola Campo Real avanza despacio entre hileras de vid a unos 2,300 metros sobre el nivel del mar. A mediodía, el sol del altiplano cae a plomo sobre la tierra clara; al irse, deja un aire delgado que refresca pronto. Ese vaivén entre el día y la noche es la razón de ser de la vinicultura de altura en México, y explica cómo viñedos que están al sur del trópico de Cáncer pueden dar vinos frescos.
La lógica es sencilla. Donde sobra calor, la uva madura de prisa y pierde acidez, y el vino sale plano. En los valles de Ensenada el fresco lo pone el Pacífico; en el centro y el norte del país, lo ponen los metros. Todas las fichas de nuestro directorio que anotan altitud en Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y Aguascalientes están por arriba de los 1,600 metros.
¿Por qué la altura cambia el vino?
Por la temperatura, sobre todo. Una revisión científica publicada en la revista OENO One, que reúne estudios de viñedos de montaña de varios países, recuerda que el aire se enfría entre 0.65 y 1 °C por cada 100 metros de subida. Haz la cuenta: a 2,000 metros, en teoría, son entre 13 y 20 grados menos que al nivel del mar en la misma latitud.
Lo que más cuenta para la uva es la distancia entre el día y la noche, lo que se llama amplitud térmica. Con el sol del día, la planta fabrica azúcar; con el frío de la noche, la uva gasta menos de sus ácidos y llega a la vendimia con más frescura. La misma revisión encuentra en las uvas de altura más acidez y más compuestos aromáticos, y en la piel, más antocianinas y taninos, que son los que dan color y textura a un tinto.
Las bodegas lo cuentan con sus palabras. Viñedos La Redonda describe su viñedo de Ezequiel Montes, a unos 1,950 metros, con días cálidos y noches frías, y Vinícola Santa Elena, en Pabellón de Arteaga, Aguascalientes, a unos 1,850, atribuye el carácter de sus uvas a un suelo areno-arcilloso y a temperaturas que, según la casa, van de 34 grados a cero a lo largo del año.
¿Dónde están los viñedos de altura de México?
Sobre el altiplano del centro y del norte. Estas son las altitudes que anotan las fichas de nuestro directorio:
- Querétaro. Las fichas de las vinícolas de Querétaro que dan su altitud van de unos 1,915 metros en Tequisquiapan a 2,000 en el Valle del Marqués.
- Guanajuato. El rango más amplio: de unos 1,800 metros en San Felipe a 2,400 en Sangre de Cristo, cerca del Cerro del Cubilete, entre las vinícolas de Guanajuato.
- Zacatecas. Las cuatro casas de la ruta de Zacatecas van de 1,970 metros en Luis Moya a unos 2,300 en Trancoso.
- San Luis Potosí. Algo más abajo, pero en altura: de 1,630 metros en Moctezuma a 1,870 junto a la capital, entre las vinícolas potosinas.
- Y más. En Aguascalientes, de unos 1,830 a 2,020 metros; en Coahuila, de unos 1,200 metros en San Buenaventura a 2,130 en Arteaga, y en Hidalgo, 2,240 metros en el Valle del Mezquital.
Para comparar, las fichas de Baja California que dan su altitud hablan de 360 metros, en la parte alta del Valle de Guadalupe, y de 400 en la Cañada de Guadalupe.
¿Cuáles son los viñedos más altos de México?
No encontramos un registro oficial de altitudes, así que respondemos con lo que tenemos: las fichas del directorio que publican la suya. En esa lista, los cuatro más altos son estos:
- Camino de Vinos, en Sangre de Cristo, Guanajuato: unos 2,400 metros, en las ruinas de una antigua hacienda de beneficio minero, a unos 8 kilómetros del Cerro del Cubilete. Milenio lo presentó como el viñedo más alto de México.
- Campo Real, en Trancoso, Zacatecas: unos 2,300 metros y 60 hectáreas de viñedo.
- Viñedo El Refugio, en Nopala de Villagrán, Hidalgo: 2,240 metros, con dos enólogos argentinos, Agostina Astegiano y Fabricio Hernández.
- López Rosso Cavas, en el Valle de las Arsinas, Zacatecas: unos 2,200 metros, con sol intenso y clima seco.
Detrás vienen cuatro casas que rondan los 2,100 metros, tres en Coahuila y una en Zacatecas. La altitud la declara cada bodega, y la lista cambia cuando sumamos fichas.
¿Qué se nota en la copa entre el Valle de Guadalupe y el altiplano?
Las dos regiones resuelven el mismo problema, el calor, por caminos distintos. En el Valle de Guadalupe, a unos cientos de metros de altitud, la brisa del Pacífico entra por la mañana y refresca las noches, aunque cada vez menos: lo contamos en qué está pasando con el clima del Valle de Guadalupe. En el altiplano no hay mar: el fresco lo pone la altura.
Al catar, busca una acidez que haga salivar, fruta que se sienta fresca y, en los tintos, color profundo. Son rasgos que la investigación asocia con la altura, pero no una regla fija: el año, la uva, el suelo y la mano de quien hace el vino pesan tanto como los metros. Lo que dice nuestra guía de blancos mexicanos vale también aquí: donde hay altitud o brisa, hay acidez.
La altura también cobra lo suyo. Lluís Raventós, enólogo de Finca Sala Vivé, describe su zona de Querétaro como viticultura extrema: semidesierto, inviernos fríos y secos y veranos húmedos sin mucho calor. Ese verano húmedo coincide con la temporada de vendimias del Bajío, que corre de agosto a octubre.
¿Qué uvas se dan bien en altura?
Las fichas repiten algunos nombres: tintas de Burdeos y del Ródano, Malbec y blancos aromáticos.
- Malbec. Pozo de Luna, a 1,870 metros junto a la ciudad de San Luis Potosí, ganó con su Malbec 2015 un Gran Oro en el Concours Mondial de Bruxelles 2020. En Colón, Querétaro, a unos 1,950 metros, Viñedos Paso de Serra hace su ensamblaje Previo con 70% de Malbec.
- Syrah. Pozo de Luna lo embotella por parcela, y López Rosso lo trabaja a unos 2,200 metros.
- Cabernet y Merlot. Vinícola El Consuelo, a más de 2,100 metros cerca de Trancoso, junta Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot en su Viento Negro; el Merlot 2019 de Campo Real ganó oro en el China Wine & Spirits Awards Best Value 2023.
- Blancos. El Viognier de López Rosso ganó plata en la edición mexicana del Concours Mondial de Bruxelles 2019, y Santa Elena se apoya en Viognier y Chenin Blanc.
Y hay sorpresas. En San Luis Potosí, Viña Cordelia hace desde 1948 una mistela de Rosa del Perú, una uva rosada de la vieja tradición del norte, con dos años de barrica. A 1,630 metros, en Moctezuma, Cava Quintanilla volvió la Nebbiolo de clon italiano el hilo de todo su catálogo, en tierras donde antes crecían jitomate y chile.
¿Cómo recorrer el vino de altura del Bajío en tres días?
Querétaro y Guanajuato se juntan bien en un fin de semana largo. Una propuesta, de este a oeste:
- Día 1, Querétaro. Por la mañana, La Redonda, en Ezequiel Montes: abre todos los días y la visita se reserva por correo con al menos un día de anticipación. Por la tarde, Paso de Serra, en el Valle de Colón, cerca de Bernal, con restaurante entre las viñas; llama antes para confirmar horario.
- Día 2, San Miguel de Allende. Bodega Dos Búhos, entre 1,900 y 2,000 metros al pie de Los Picachos: recorrido de unas dos horas que termina con cuatro vinos, y restaurante; abre de miércoles a domingo.
- Día 3, la sierra de Guanajuato. Sube a Camino de Vinos, a unos 2,400 metros en Sangre de Cristo, con catas, recorridos por el viñedo, dos restaurantes y hotel de 25 habitaciones con vista a las vides y al Cristo Rey.
Hay más opciones en la ruta del vino de Guanajuato y en la guía de viñedos en Querétaro. Zacatecas y San Luis Potosí piden otro viaje: Campo Real se recorre en tren o en calandria, y Pozo de Luna vende sus recorridos en su sitio, con pago previo.
Antes de salir, prepara una libreta. Anota en cada casa a cuántos metros está su viñedo, qué uva probaste y qué notaste en la copa: al tercer día tendrás tu propio mapa del vino de altura.
