Vinos espumosos mexicanos: del brut nature al dulce, cómo elegirlos y dónde probarlos
El corcho cede con un suspiro apenas audible y en la copa sube un hilo de burbujas finas que parece no acabarse nunca. Así se abre un buen espumoso, y los vinos espumosos mexicanos merecen más que el brindis de Año Nuevo al que suelen quedar reservados. Los hay casi sin azúcar y los hay dulces, blancos y rosados, y algunos se elaboran igual que en la región francesa de Champaña, con una segunda fermentación dentro de la misma botella. Entre las vinícolas de Querétaro, una finca que los elabora al estilo de Champaña recibe visitantes desde 1998.
La botella de la foto sirve de primera lección. Es un Extra Brut Rosé 2016 de Vena Cava, bodega del Valle de Guadalupe, en Baja California, y su etiqueta añade dos palabras más: «Método Tradicional». Con eso ya sabes cuánto azúcar tiene, muy poca; de qué color es, rosado; de qué cosecha viene, la de 2016, y cómo nació su burbuja.
Leer esas palabras es la mitad del oficio de elegir un espumoso. La otra mitad se aprende con la copa en la mano, en las bodegas de Querétaro y Baja California, y en las vinícolas de Guanajuato, que los elaboran y los sirven.
¿Qué es un vino espumoso, según la norma mexicana?
En México, la definición está en la NOM-199-SCFI-2017, la norma oficial que establece cómo se denominan las bebidas alcohólicas. Según ese texto, un vino espumoso contiene gas carbónico de origen endógeno, es decir, nacido de su propia elaboración: al abrir la botella forma una espuma persistente y después suelta burbujas de manera continua. Ese gas tiene que venir de una segunda fermentación, ya sea de los azúcares naturales del vino base o de los que se le añaden con el llamado licor de tiraje, y esa fermentación ocurre en recipientes cerrados herméticamente, para que el gas no escape y se quede disuelto en el vino.
La misma norma distingue el vino gasificado, al que el gas se le añade desde fuera, como a un refresco. Por eso conviene leer la denominación completa: «vino espumoso» y «vino gasificado» no son sinónimos, y la diferencia suele notarse en la copa, donde la burbuja del segundo tiende a ser más gruesa y a desvanecerse antes.
Todo espumoso empieza como un vino tranquilo, sin burbujas, al que se llama vino base. Para elaborarlo se busca uva con acidez viva, porque la burbuja amplifica tanto la frescura como cualquier desequilibrio: un vino base plano da un espumoso plano.
¿Qué significan brut nature, extra brut, brut y dulce?
Esas palabras miden el azúcar. Después de la segunda fermentación, la mayoría de los espumosos recibe una pequeña dosis de vino con azúcar, el licor de expedición, que termina de definir su estilo. La escala de referencia en muchas etiquetas es la de la Unión Europea. De lo más seco a lo más dulce, en gramos de azúcar por litro, va así:
- Brut nature: menos de 3. No recibe licor de expedición; es el espumoso en su versión más desnuda.
- Extra brut: menos de 6. Muy seco, como el rosado de la foto.
- Brut: menos de 12. El estilo más común para brindar y para comer.
- Extra seco o extra dry: entre 12 y 17. Aquí ya se nota un toque dulce.
- Seco, sec o dry: entre 17 y 32.
- Semiseco o demi-sec: entre 32 y 50. Pide postre o fruta.
- Dulce o doux: más de 50.
La NOM-199 tiene su propia tabla para clasificar espumosos y gasificados según su contenido de azúcares, con denominaciones como brut natural, extra brut o brut. Los nombres y los límites varían un poco de una norma a otra, pero la lógica es la misma: cuanto más cerca de «brut», más seco; cuanto más cerca de «dulce», más dulzor.
En la boca, el azúcar de un espumoso se siente menos de lo que dice la cifra, porque la acidez y la burbuja lo equilibran; por eso un brut sabe seco aunque lleve algunos gramos. Si todavía se te confunden el dulzor y la suavidad, en nuestra guía de vinos tintos suaves y dulces separamos una cosa de la otra con ejemplos de bodegas mexicanas.
¿Cómo se hace un espumoso: en la botella o en un tanque?
Hay dos caminos para que el gas se quede dentro del vino, y cada uno deja su firma en la copa.
El método tradicional, o champenoise
Es el de Champaña, el del cava español y el de la botella de la foto. La NOM-199 lo llama método champenoise y lo define por un requisito: todo el proceso, de la segunda fermentación a la eliminación de las lías, ocurre en la misma botella. Paso a paso:
- Vino base. Se elabora un vino tranquilo, seco y de acidez alta; a veces, una mezcla de varios.
- Tiraje. Se embotella con el licor de tiraje, una mezcla de vino, azúcar y levaduras, y se cierra.
- Segunda fermentación. Las levaduras consumen ese azúcar dentro de la botella cerrada; el gas que producen no tiene por dónde salir y se disuelve en el vino.
- Crianza sobre lías. Las levaduras muertas, llamadas lías, se quedan en contacto con el vino durante meses o años y le dan aromas de pan, levadura y bollería.
- Removido. Las botellas se inclinan boca abajo y se giran poco a poco hasta que el sedimento baja al cuello.
- Degüelle. Se abre la botella y la presión expulsa el sedimento; hoy suele congelarse antes el cuello para sacarlo de una sola pieza.
- Licor de expedición y corcho. Se rellena con el licor que decide si el vino será brut, extra brut o dulce, y se pone el corcho definitivo con su bozal de alambre.
Es un proceso lento, y se nota: la burbuja suele ser fina y constante, y los aromas recuerdan al pan recién horneado. La ficha de Tierra de Luz Hacienda Vinícola, a unos 25 minutos de León, describe un rosado espumoso de Merlot hecho así, con nueve meses de crianza sobre sus lías.
El método en tanque, o Charmat
Aquí la segunda fermentación ocurre en un depósito grande y cerrado que resiste la presión; después, el vino se filtra y se embotella sin perder el gas. Es un proceso más rápido que conserva los aromas frescos de la uva, de fruta y de flores, y suele dar espumosos ligeros, pensados para beberse jóvenes.
¿Cómo saber cuál tienes en la mano? Busca en la etiqueta «método tradicional», «champenoise» o «fermentación en botella». Si no dice nada, pregunta en la tienda o en la bodega: cualquier vendedor que conozca su vino sabrá contestarte.
¿Por qué Querétaro es tierra de espumosos?
La historia moderna del espumoso mexicano pasa por el altiplano queretano. Freixenet, la casa catalana de cava, llegó a México en 1979 y eligió Querétaro para sus viñedos. Su finca Sala Vivé, en Ezequiel Montes, elabora espumosos al estilo de la champaña francesa y abrió al público en 1998, con una cava a 25 metros de profundidad. Desde 2017, Freixenet México forma parte del grupo Henkell Freixenet.
El clima ayuda. El estado está a unos 20 grados de latitud norte, dentro del trópico, pero sus viñedos crecen a gran altura, entre unos 1,900 y 2,300 metros sobre el nivel del mar. Allá arriba las noches son frescas, y ese fresco nocturno ayuda a que la uva conserve la acidez que un buen espumoso necesita.
La lista de casas queretanas con espumoso ha crecido. Tres ejemplos de nuestro directorio:
- Cava 57, sobre la autopista México–Querétaro, en San Juan del Río, tiene a los espumosos como especialidad y los elabora con uva de sus propios viñedos; ofrece recorridos por el viñedo y la cava, catas y comida en su restaurante, Terruño 57.
- Viñedo La Revuelta, viñedo boutique de la familia Revuelta en Tequisquiapan, marida sus tintos, rosados y espumosos con menús de degustación de cinco, siete o diez tiempos.
- Tierra de Alonso, viñedo familiar de unas tres hectáreas en Colón, elabora blancos, rosados, tintos y un espumoso, y cierra su recorrido con una degustación.
Si quieres recorrerlas en un fin de semana, en nuestra guía de viñedos en Querétaro están las vinícolas del estado ordenadas por municipio, junto con las queserías de la ruta.
¿Qué espumosos se hacen en Baja California y en Guanajuato?
En Baja California, el espumoso comparte bodega con los grandes tintos del valle. Tres pistas del directorio:
- Vena Cava, de Phil y Eileen Gregory, fundada en 2005, es la casa de la botella de la foto: un extra brut rosado de método tradicional, de la cosecha 2016. Como en todo espumoso con añada, pregunta cuál está disponible hoy.
- L.A. Cetto, con raíces que se remontan a 1928, tiene una línea de espumosos, y su ficha destaca el Champbrulé Brut.
- Encuentro Guadalupe, hotel con vinícola propia en el kilómetro 75 de la carretera Tecate–Ensenada, sirve sus vinos por copa o por botella, entre ellos un espumoso, en su sala de degustación y en su terraza.
En Guanajuato, el rosado espumoso de Merlot de Tierra de Luz nace de un viñedo a 1,983 metros de altitud. Su ficha lo describe como abocado, es decir, con un ligero dulzor, y aconseja servirlo entre 6 y 8 °C. Es la prueba de que un espumoso no tiene que ser blanco ni muy seco para lucir en la mesa.
Los catálogos cambian con cada cosecha: antes de viajar o de comprar, confirma con cada bodega qué espumosos tiene y de qué añada.
¿Cómo se sirve un espumoso sin perder la burbuja?
Frío, abierto con calma y en poca cantidad. Un espumoso se sirve entre 6 y 8 °C, el rango más frío de todos los vinos, como explicamos en nuestra guía para catar un vino. Una cubeta con agua y hielo lo enfría más rápido que el refrigerador, porque el agua helada rodea toda la botella. Para abrirlo sin sustos:
- Quita la cápsula y afloja el bozal de alambre sin soltar el corcho: desde ese momento, el pulgar se queda encima.
- Inclina la botella unos 45 grados y apunta lejos de las personas.
- Sujeta el corcho con firmeza y gira la botella, no el corcho.
- Deja salir el gas poco a poco. El sonido que buscas es un suspiro.
- Sirve en dos tiempos: un poco primero y, cuando baje la espuma, completa hasta la mitad de la copa.
La copa alargada, de tipo flauta, conserva la burbuja y la luce; una copa de vino blanco, como la de la foto, abre más los aromas, algo que agradecen los espumosos con crianza.
¿Con qué comida mexicana va un espumoso?
Con más platillos de los que se piensa. Como explicamos en nuestra guía de maridaje con comida mexicana, la grasa pide acidez, y un espumoso seco la trae con burbuja incluida. Algunas parejas que funcionan:
- Carnitas, chicharrón y quesadillas fritas: brut o extra brut; la burbuja limpia la boca entre bocado y bocado.
- Tacos de pescado capeado, ceviches y tostadas de atún: brut o brut nature.
- Chiles en nogada: un espumoso rosado, con fruta para la granada y frescura para la nogada.
- Botanas del brindis: cacahuates con chile y limón, totopos o quesos frescos, con cualquier brut.
- Pan dulce, tamales de dulce y buñuelos: un semiseco. El vino tiene que ser al menos tan dulce como el postre; si no, sabrá agrio.
Diciembre es su temporada alta. Si te toca la cena, en nuestra guía de vinos para la cena de Navidad vamos del bacalao al postre, y si buscas quedar bien con alguien, en nuestra selección de vinos mexicanos para regalar hay ideas por persona y por ocasión.
¿Dónde probar vinos espumosos mexicanos?
Nada enseña tanto como probarlos donde se hacen. En Querétaro, Sala Vivé recibe visitantes desde 1998 y guarda su cava a 25 metros bajo tierra; Cava 57 y Tierra de Alonso ofrecen recorridos con cata, y La Revuelta sirve sus espumosos con menú. En el Valle de Guadalupe, Encuentro Guadalupe los sirve por copa con vista al valle, y L.A. Cetto tiene degustaciones de varios niveles.
Si prefieres comparar varias casas en una tarde, el otoño es buena época: cada año, Querétaro cierra su temporada de vendimias con un festival que reúne a las bodegas del estado. Las fechas de cada edición, con su estado de confirmación, están en nuestra cartelera de eventos del vino.
Ciudades y Vinos no reserva visitas. Cada vinícola maneja sus horarios, cupos y precios, y varias trabajan con cita: escríbeles antes de salir.
Compra dos botellas distintas: un brut de método tradicional y un espumoso hecho en tanque, o un brut y un extra dry. Enfríalas a 6 u 8 °C, sírvelas lado a lado y fíjate en la burbuja, en el aroma y en cuánto dulzor sientes. Apunta cuál preferiste y qué decía su etiqueta; con esa nota, tu próxima compra ya no será a ciegas. Y para leer el resto de la botella, del origen de la uva a la añada, tienes nuestra guía para leer la etiqueta de un vino.
